掌瓢黎爷(2)

切菜的叫“墩子”，没什么技术含量。炒菜的叫“掌瓢”，墩子见到掌瓢的，礼数上要“下矮桩”（低一等）。比如你抽烟，要先敬掌瓢的一支。掌瓢的只管炒菜，炒完一边歇气，墩子则要负责收拾残局。
监狱的灶台如同砖窑，一排炉火熊熊，电扇翻卷着火苗。锅大如双人浴缸，一筐几十斤蔬菜倾泻进去，动作稍慢，下面的已冒煳味，上面的还在滴水。掌瓢的这时都是赤膊上阵，双手使的是一把半月大铲，虎虎生风，俨然武林高手。
掌瓢炒好菜，墩子帮忙盛到大桶里，每一桶菜再由各队抬回去分配。
黎爷就是这样一个掌瓢的大厨，还是一群掌瓢师傅的总头，真正的瓢把子。
黎爷生于穷苦人家，却因拜师学了厨艺，几十年的油烟熏陶下来，残菜剩羹也喂成一个胖子。
通常胖子的面相有两种，一种特别慈善，另一种则形容凶恶。肉缝里透出一些蛮狠。黎爷恰好是后一种。他多数时面无表情，似乎无忧无喜，宠辱不惊，不像一般犯人那样，动不动唉声叹气，抑或喜怒无常。
伙房中队的犯人，都称其为黎爷。其实他年纪并不大，也就四十出头。黎爷的威信不是来自拳脚，仅仅因为他为人仗义，而且原本在江湖的行帮上就有辈分。

所谓行帮，就是一些底层行业，其从业人员必须有一套师承，且出于自我保护，无形中形成的类似公会性质的松散组织。黎爷所属的厨帮覆盖天下，自成江湖。四大菜系川鲁粤扬，如果各自没有门户，乱了章法，坏了行规，那整个市场都要随之起伏。
川菜乃厨帮之首，其中又分几大流派，什么盐帮菜、公馆菜、江湖菜……说起来很细很繁。黎爷是一代川菜大师黄敬临的再传弟子，在厨帮中辈分很高。至于他师傅的名讳，打死他也不说：坐牢有辱师门，不敢再让师傅跟着受屈。
一道菜受用一生黎爷登记的文化程度是小学，实际约略相当于是扫盲。但他说起江湖上的事儿来，又像是博大渊深的学问家。
当年，只要他往肉铺鱼行一站，几句行话丢将过去，江湖上谓之“把典”，对方立刻知道遇见了狠手，拿出来的肉鱼鸡鸭，就换成没有做过手脚的。
我常常对他说，传我一点手艺吧，出去后也可以去应聘一个厨师千千。他一方面笑我扯淡，说万般皆下品，唯有读书高，你就别来抢我们厨帮的饭碗了；一方面又说，灾年饿不死伙夫，艺多不压身，学一点也好。按他师傅的话说，自古就有儒厨一派。比如什么苏东坡啊袁枚啊，都是读书很多的人，但也都是厨帮的前辈，他们都要敬着香火。