深扒钱以斌个人简介资料(钱以斌的厨师级别是很多人的目标)(3)

尤其是当下的年轻厨师，切忌一味的追求创新，丢失了自己的“根”!一旦把“根”遗失了，也就意味着我们烹饪的菜品失去了灵魂!在传承的基础上再做创新，这是一个亘古不变的道理，不可本末倒置!厨师们不仅要在各种新事物刷新味觉和认知的基础上，保留祖辈们流传下的美食，还要持续不断地多维度创新优化，你的“声量”才有可能被更多人听到!这个时代最缺的是在坚持中寻求微创新，最不缺的是舍本逐末式的所谓颠覆式创新，那样也只是昙花一现，餐饮必须还是要回归到传承的基础上!
Q: 您在做创意菜品时，有什么独到的个人理解吗?
A：诚然，无论我们烹饪传统菜还是创意菜，中餐亦或是西餐，味道是不可或缺的关键点，也是评判一道菜品优劣的基本标准!因为每一个人，对每一道菜品都有它独特的记忆。任何菜品一旦离开了味道，我们就不会对它产生记忆。好吃才是永远的记忆，我们应该对味道怀有敬畏之心!我所理解的创意菜即“先锋料理”它涵盖了现代烹饪的诸多概念，其中包括现在流行的分子料理等先锋派技法制作的菜品，统称为叫先锋料理。
先锋派的料理不仅会让人有耳目一新的烹饪手法，还能展现菜品的多样化呈现方式。它是一个全新的烹饪流派，不管是从新的烹饪设备、工具、调味品的结合，还是全新烹饪技法的交融，先锋料理都是在保留食材本味和营养的前提下，通过中西烹调技法的融合、酱汁的配比、食材的重组以及烹饪化学、物理学等方法的运用，给菜肴注入新奇的元素，继而烹调出既好吃又好看，还有记忆点的新式菜肴，当然还要满足市场的需要。
Q: 中国要举办一个顶级的烹饪大赛，需要具备哪些条件?

A：就国内现状而言，我觉得中餐真的很优秀!因为中餐在世界餐饮领域并没有真正走出国门，这个现象背后也存在着诸多因素。面对国际餐饮格局，大多数外国人的普遍认知是中餐是价廉的，只能是吃饱。而廉价中餐馆最为诟病的是味道不正宗。这个问题的成因，除了迎合当地口味以外，还有一个重要因素是本地化采购。在极端情况下，这些菜品里甚至连酱油都没有。
然而，如今的中餐消费已经远超国外，若想要打造一个中餐的国际赛事，我认为还是在国内来办比较好。通过不同地域食材的甄选，不同厨师的擅长技法，以及配料的的种类多样...加之多渠道的媒体宣传和曝光，现在时机已经很成熟了，我们完全可以做到!中国餐饮经济已经达到很高的体量，国内的餐饮消费水准也足以打造一场国际性的中餐赛事。并且，现在部分一线城市也已经举办了各种烹饪大赛，只是规格还未达到世界级的标准!
Q: 结合在培养弟子，以及做烹饪大赛评委的经历，能跟我们分享经验或心得吗?
A：当前阻碍国内厨师进行国际交流的最大的问题是语言障碍，这也是亟待解决的问题!在任何技艺面前，我始终认为只有语言，才可以进行人与人之间的沟通，没有沟通何谈交流?或许这也是中餐迟迟没有真正走向国际化的重要原因。当一位厨师的菜品做的炉火纯青的时候，但苦于无法把自己的想法完完全全的面对评委、面对选手、面对食客做对等的交流时，他的菜品也无法展现真实的“自我”。虽然还能借助翻译软件来做一些表面的诠释，但更深层次的概念还是无法传递出去。
其次，作为多任烹饪大赛的专业评审，我们在做评判工作时，深感国内缺少系统性的、科学性的训导和烹饪技艺训练。如何让参赛选手正确的做赛前准备?如何让选手真正的理解比赛规则?整个流程中哪些是比较容易失分的地方，哪些是评委看好的地方?等等诸如此类的问题，目前国内还没有此类的专业培训机构。因此，未来我们需要做的还有很多，想要让中国厨师与国际接轨，也不仅仅只是靠我们几个厨师可以做到的，未来还将涌现一大批人与我们负重前行!我们要经常走出去学习与交流，才能让餐饮行业的赛事做革命性的提升!