吃猪油有什么好处和坏处(有人说能保护心血管是真的吗)

 有人说：“中国人祖祖辈辈使用猪油，现在不吃猪油了心脏病反倒成了第一大杀手;猪油有解毒、预防癌症等疾病的作用。”

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猪油对身体到底是好还是坏?
01为什么猪油这么香?
一方面，是因为猪油本身作为动物油脂，香味别有一番风味[1]。
猪油的脂肪酸组成跟花生油、橄榄油不同，猪油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量比较高，还会产生很多醛类、呋喃类、酮类、烃类等香味物质，对于经常吃植物油的人们来说，闻起来的新鲜感也会让人觉得香。
另一方面，更重要的是因为“美拉德反应”的作用。
熬过猪油的应该都有印象，猪油是用猪肉(主要是肥肉)加热熬出其中的油脂的。在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸(蛋白质)等就会发生一种非常常见反应——美拉德反应。
美拉德反应的优点就是会产生很多香味物质，包括还原酮、醛和杂环化合物等。
此外，高温导致的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。
目前发现，猪油里有硫化物、吡嗪类与醛类等70种香味成分，它们共同构成了猪油的芳香[2]。
而且，由于高温的作用，这些香味物质变得不太容易挥发，会一直低调地保留在猪油里，只有在温度变高的时候才能被我们闻到。所以，猪油炒菜拌饭会那么香，让很多人流连忘返。
实际上，来自不同部位、不同熬制方法、不同加水比例做出来的猪油，香味也会有所不同。
比如，有人认为，背膘油香味较浓，板油和网膘油的焦糊味重一点[3];还有人认为，猪肥膘、猪板油按1:4制作出来的猪油比猪肥膘、猪板油2:3的更好[4]。所以，每个人记忆里猪油的味道也会不同。
02猪油的营养到底如何
猪油很香、做饭菜好吃，但猪油的营养到底如何呢?
其实作为一种油脂，猪油也是有它的营养价值的。跟其他油脂差不多，猪油的主要营养作用是给我们提供油脂和脂溶性维生素。